梨地処理により凹凸は発生するのか？

発生します。
むしろ、微細な凹凸を意図的に形成することこそが、
梨地処理の目的そのものです。

凹凸の大きさ（深さ）は、使用する研磨材の粒度に
よって自由に調整可能です。